用“心”做名产  传承有后人   摘自《遵义历史文化》 2013年第3期  作者王玉桂

用“心”做名产   　传承有后人　

　　　　　　　　　　　　　　　　摘自《遵义历史文化》 2013年第3期   作者　王玉桂

中国老八大名酒，国家级保密配方，是遵义董酒市场战略中没有半点水分的品牌优势。这两大优势非朝夕之功所能企及，有多少酒史人物通过用心做事为其作了厚实的铺垫……

400多年前的黔北，历经平播战争这一历史阵痛，政治上改土归流，经济上百废待兴，处处充满商机。眼光敏锐的四川人、江西人，举家迁来遵义，有的人家在崇溪河至董公寺一带立脚安家。他们看准了这里南北通达的交通和自古发达的商贸，更中意这里适宜的气候和环境。于是，十多家酒作坊在这几十里的路段上先后开锅烧酒，前店后坊的生产经营模式历经数百年，烤不出好酒的悄然退场，没有综合实力的黯然倒闭，而新的实业者又前赴后继来到这里，创造着自己家族的奋斗史。

四川程家在1840年迁来董公寺，雄心封勃开办酒作坊。程家酿制小曲容酒，因工艺独特，其酒远近闻名，不少酒贩子购得其酒，远贩重庆及黔北各县，近售遵义全城，程家因之发富，在董公寺一带买田置地，成为地方上知名富户，作坊坚守一百余年，成为地方老字号。

在程姓子侄中，1902年出生的程明坤（字翰章）是最用心做事的，他从小就在作坊里走走看看、耳闻目染，对小曲窖酒烤制了然于心、长大之后，更新小曲酒工艺成为他最大的追求，他想通过新的工艺，把自家的窖酒做出点个性来。通晓中医的他，明白酒之用曲如同医之用药需求对症的道理，为使发酵过程中的物质变化更加丰富，酒体更加丰满，他决意改良酒曲，通过中药入曲的变化，为自家的酒注入新的基因，他走上了艰苦的试制试验之路。成百上千次组方配伍的调整增删，生产试验，他用心支撑着追求，终于在民国30年，成功创制出制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”，改原来只用小曲为大小曲并用，制曲处方共用中药材130多味，如此多中药材用于制曲，创下中国传统白酒制曲之最。精妙的组方配伍，不仅丰富了酿酒微生物的营养基，抑制杂菌繁殖，增加酒体香味，在药理上对董酒饮用后不上头不口渴的问题做了诠释。在制醅工艺上，程翰章采用酒醅香醅分别制作法，用小曲制酒醅，大曲制香醅。蒸烤环节，也殚精竭虑用心处理，先将酒醅烤制成酒液，再加洁净清水于酒液中把酒精度降到20度作底锅水，再在甑蓖上压满香醅，经蒸烤，锅底的小曲酒液串入香醅，两者交融，冷却接酒，经二至三年的贮陈后，新工艺董酒面世了。

这一工艺在专业上被称为“双曲双醅串香蒸烤”。这一个性独特的酿造工艺，正是当时的董公寺窖酒，后来的董酒酿造枝艺。正因有了这一技艺，中国早期白酒香型中专门为它设立了一个独立的香型其它香型，也称董香型。在中国老八大名酒中排名靠前，1983年，其工艺又被列入国家级保密配方，成为申报中的国家级非物质文化遗产保护名录。

“把自家的窖酒做出点个性来”，程翰章当初这一朴素简单的追求，造就了今天中国白酒业中独树一帜的董酒传统工艺。如果说四川程家到遵义董公寺落脚安家是地缘人缘，而创制董酒“双曲双醅串香工艺”，则是程翰章用心、用智慧、有信念有追求的结果。不可想象，一个缺乏心力，没有足够智慧、怯于追求奋斗的人，能把130多味中药材的药性药理药量认知精准，将它们恰当组方配伍后，用于复杂而变化莫测的微生物世界；能把人工制醅和烤制

流程像做艺术那样处理得独到周全。能用心做事定能认真做人，程翰章进过私熟，熟读经书，他深通中医药理病理，却不设医坐诊，但十里八乡的乡亲如果有病，总会找到他家里求医，而他也是无论贫富贵贱概不推拒，均视为宾朋，用心待之，望闻问切之后，开个方子给病家，分文不收，通常是药到病除。程翰章通晓诗词歌赋，但不求收获成果，只做修生养性怡情娱心而已。过年过节有人向他讨要对联。都欣然写好赠予。他诚恳豪爽极有怜悯之心，见到穷人挨饿，他总会说“到我那里去担挑米”，要不就从怀里摸出几个铜板塞给人家。这就是程翰章。

然而，程翰章这位用心做事认真做人的人，在历经数十年的坚守之后，却在遵义临近解放的时候终于选择放弃，作坊歇业了，他扛不住层层盘剥，顶不住生生打压，程翰章从精神到肉体全都跨掉，董酒与它的主人在遵义最黑暗最混乱的时体倒下了。然而当阳光驱散阴霾，程翰章则无条件的把自己的“双曲双醅串香工艺”及制曲配方献给人民政府，为家乡经济建设添上了厚实的一块砖。由他手把手指导下生产出的样品酒，送国家相关部门检测后，国务院办公厅批复遵义市人民政府，建议迅速组织生产。

1958年以后，董酒这一传统工艺不断由董酒厂传授到全国十余个城市的四十多个企业，使传统的董酒工艺为困难中的国家经济建设出力。

1963年，程翰章先生辞世。而董酒则因为它是用“心”做出来的，成为了国家名产，通过它，我们将时时观照它的创制者，关注用心做事这一话题。可喜的是，作为传承者，后来的历代董酒人励精图治，在保持传统工艺基础上创新，始终保持了在中国酒业界充分的话语权，并在硝烟四起的酒业市场中，为董酒打下了大片江山。

作为传承人，程大江也在用心做酒认真做事。程大江是程翰章先生的嫡孙。非物质文化遗产的保护考察工作让我认识了他。也许是我的一种想象定势，认为程翰章先生的孙子应当长得儒雅而豪气。当见到本人令我有些意外，眼前的程大江瘦削个矮不修边幅。坐在他车上，也只是二十多分钟时间，听他说话，看他开车，我认定他是一个做事迅速却不乏稳定，守规矩则有变化的年轻人。

程大江在蒙梓桥自家的酒厂门前停好车，指着“董程酒业公司”的牌子说，“到了”。我下车环顾左右，规模不大的厂区井井有条干干净净，空气中弥漫着酒香糟香。厂区紧邻210国道，道路伸向远方，最远端是重庆。道路两侧种着庄稼，其间，间或立起两三栋现代风格的楼房。明清时期分布在遵义这条北部大道上的十多家烤酒作坊早已消逝在历史的尽头；现今，程大江的酒厂在这个地缘范围里存在。

大江先让我参观了他的窖池车间，烤酒车间和酒库，所到之处都留下经营者“用心”的痕迹。他还把我带到街对面的一间屋子里，看他特制的小曲，并用夸耀的口气对我说：“我爷爷发明的小曲制法，只有我可以做得地道，贾叔都认”。他说的贾叔，董酒厂总工，一位资深的酿酒专家。到他的办公室坐定后，大江取出他的市售酒给我品尝，我还未发表意见，他急又取出陈了二十多年的老酒让我鉴赏。随着酒杯在我手中轻轻挺动，空气中立马散发出阵阵醇厚舒适的香味，我情绪为之一振，脑袋也活跃起来，感觉好极了。我端详着清澈晶莹的酒液，看着眼前的程大江。心想这个人虽不修边幅但酒还弄得不错，许是爷爷用心做事遗传的结果吧。

我对程氏家谱做了必要的记录后与他随意交谈。我问他为什么把自己的产品定名为“董将军”，他说“董”是表示地名，也是要保留祖父董酒的第一个字，将军是对祖父的纪念，将军强而有力，象征着祖父的形象。他抱怨董酒工艺发明人至今没有得到来自任何方面的好处。我建议他像爷爷那样用心做好酒，忠诚于传统工艺不动摇，围绕董香型创始人与自己的传承关系加强宣传。

临走，大江坚持送我两瓶董将军酒。我告诉他，我会好好收藏。因为董将军酒同出程氏工艺，也是用“心”做出来的。